ਇਸ ਸ਼ਬਦ ਬਾਰੇ "ਗਲੁਟਨ" ਨੂੰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਵੇਂ ਕਿ "ਕਮਿਊਨਿਸਟ" ਸ਼ਬਦ 1950 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਵਿਚ ਵਾਪਸ ਆਇਆ ਸੀ - ਸਿਰਫ਼ ਰੈੱਡ ਮੈਨਿਸ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਅੱਜ ਇਹ ਬੱਡ ਮੇਨਿਸ ਵਰਗਾ ਹੋਰ ਹੈ.
ਇਹ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ, ਜਨਸੰਖਿਆ ਦੇ ਤਕਰੀਬਨ ਇੱਕ ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ (100 ਵਿੱਚੋਂ 1) ਇੱਕ ਆਟੋਇਮੀਨ ਡਿਸਆਰਡਰ ਤੋਂ ਪੀੜਤ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਸੈਲਿਕ ਦੀ ਬਿਮਾਰੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਖਪਤ ਅੰਤੜੀਆਂ ਨੂੰ ਨੁਕਸਾਨ ਪਹੁੰਚਾਉਂਦੀ ਹੈ. ਇਹ, ਇਸਦੇ ਬਦਲੇ ਵਿੱਚ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਦੀ ਆਮ ਸਮੱਰਥਾ ਨੂੰ ਰੋਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਕੁਪੋਸ਼ਣ ਵਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਇਹ ਇੱਕ ਗੰਭੀਰ ਹਾਲਤ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਿਲਿਕ ਦੇ ਮਰੀਜ਼ ਨੂੰ ਗਲੁਟਨ ਤੋਂ ਬਚਣ ਲਈ ਸਾਵਧਾਨ ਰਹਿਣ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ.
ਪਰ ਅਸਲ ਵਿਚ ਗਲੁਟਨ ਕੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹ ਕਿਵੇਂ ਰਸੋਈ ਕਲਾਵਾਂ ਵਿਚ ਗਿਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ?
ਗਲੁਟਨ ਕੀ ਹੈ?
ਗਲੂਟਨ, ਕਣਕ ਵਿਚਲੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਇੱਕ ਸੁਮੇਲ ਹੈ, ਅਤੇ ਰਾਈ ਅਤੇ ਜੌਂ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੱਦ ਤੱਕ. ਆਲੂ ਨੂੰ ਗਿੱਲਾ ਹੋਣ ਤੇ ਗਲੁਟਨ ਅਣੂਆਂ ਨੂੰ ਸਰਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਗਲੇ ਜਾਂ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਜਦੋਂ ਇਹ ਵਾਪਰਦਾ ਹੈ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਲੰਬੇ ਅਤੇ ਲੰਬੇ ਚੇਨਸ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਗਲੂਟਿਨਸ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਫੈਲਾਉਂਦੇ ਹਨ.
ਇਹ ਲੰਬੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਚੇਨ ਬਹੁਤ ਲਚਕੀਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਇਸੇ ਕਰਕੇ ਤੁਸੀਂ ਇਸ ਨੂੰ ਤੋੜਨ ਜਾਂ ਤੋੜਨ ਦੇ ਬਿਨਾਂ ਆਟੇ ਦੀ ਇੱਕ ਟੁਕੜਾ ਕੱਢ ਸਕਦੇ ਹੋ. ਇਹ ਇੱਕ ਗੁਬਾਰਾ ਦੇ ਸਮਾਨ ਹੈ.
ਗਲੁਟਨ ਦੀ ਇਹ ਲਚਕੀਲੀ ਜਾਇਦਾਦ ਫਿਰ ਖਮੀਰ ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਹੋਰ ਲੇਵੀਨਿੰਗ ਏਜੰਟ ਦੁਆਰਾ ਪੈਦਾ ਕੀਤੇ ਗੈਸਾਂ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰਦੀ ਹੈ. ਗੈਸ ਇਨ੍ਹਾਂ ਗਲੂਟਨ ਗੁਬਾਰੇ ਫੁੱਲਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਕਿ ਆਲੂਆਂ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦਾ ਹੈ. ਅੰਤ ਵਿੱਚ, ਜਦੋਂ ਇਹ ਬੇਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਆਟੇ ਦੀ ਫੁੱਲ ਵਾਲੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਸਖਤ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਸ ਦੀ ਬਣਤਰ ਬਣਦੀ ਹੈ.
ਕਿਹੋ ਜਿਹੇ ਫਲ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤੇ ਗਲੁਟਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ?
ਕਣਕ ਦੀਆਂ ਵੱਖੋ ਵੱਖ ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਹਰ ਇਕ ਦੀ ਆਪਣੀ ਗਲੁਟਨ ਸਮੱਗਰੀ. ਹਾਈ-ਗਲੂਟੇਨ ਕਣਕ ਦੇ ਬਣੇ ਆਟਾ ਨੂੰ ਮਜ਼ਬੂਤ ਆਟਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹਨਾਂ ਨੂੰ ਰੋਟੀ, ਬੇਗਲ, ਪਾਸਤਾ ਅਤੇ ਪੀਜ਼ਾ ਕਰਾਸ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਨਰਮ, ਘੱਟ ਗਲੂਟੇਨ ਕਣਕ ਤੋਂ ਬਣਾਏ ਗਏ ਆਟਾ ਨੂੰ ਕਮਜ਼ੋਰ ਆਟਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਕੇਕ ਅਤੇ ਨਾਜੁਕ ਪੇਸਟਰੀਆਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਆਧੁਨਿਕ ਆਟੇ ਦੀ ਮਾਤ੍ਰਮਿਕ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ 12% ਜਾਂ ਇਸ ਤੋਂ 12 ਪ੍ਰਤੀਸ਼ਤ ਦੀ ਖੁਰਾਕ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ. ਇਸ ਨਾਲ ਇਹ ਵਧੀਆ ਦਰਮਿਆਨੀ ਸੜਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਬਣ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਸਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸਾਰੀ ਸੇਕ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ.
ਬੇਕਿੰਗ ਵਿਚ ਗਲੁਟਨ ਕਿਵੇਂ ਭੂਮਿਕਾ ਨਿਭਾਉਂਦਾ ਹੈ?
ਗਲੁਟਨ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਬੇਕਡ ਮਾਲ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਆਕਾਰ ਨਹੀਂ ਰੱਖੇਗਾ. ਇਸੇ ਕਰਕੇ ਪਕਾਉਣਾ ਵਿਚ ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਜਦੋਂ ਕਣਕ ਵਿਚ ਗਲੂਟਨ ਘੋਲਨ ਜਾਂ ਮਿਕਸਿੰਗ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਜ਼ਰੀਏ ਖਿੱਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਉਹ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੀਆਂ ਜੇਬ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ ਜਿਸ ਨੂੰ ਲੇਵੀਨਿੰਗ ਏਜੰਟ ਦੁਆਰਾ ਜਾਰੀ ਕੀਤੇ ਗਏ ਗੈਸਾਂ ਦੁਆਰਾ ਵਧਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ. ਜਦੋਂ ਇਹ ਹਵਾ ਦੀਆਂ ਜੇਬਾਂ ਵਧ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਆਟੇ ਦੀ ਫੈਲੀ ਹੋਈ ਹੈ ਜਾਂ ਵਧਦੀ ਹੈ
ਅਤੇ ਕਿਉਂਕਿ ਗਲੁਟਨ ਇੱਕ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਇਹ ਗਰਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ - ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਇੱਕ ਅੰਡੇ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਵਾਂਗ ਅਸੀਂ ਇਸਨੂੰ ਪਕਾਉਂਦੇ ਹਾਂ. ਗਲੂਟਿਨ ਦੇ ਅਣੂਆਂ ਦੀ ਇਹ ਸਖਤ ਹੈ ਜੋ ਰੋਟੀ ਨੂੰ ਇਸਦਾ ਰੂਪ ਧਾਰਨ ਕਰਨ ਦੀ ਇਜਾਜ਼ਤ ਦਿੰਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਆਪਣੀ ਮਜ਼ਬੂਤ ਪਟੀਰ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੀ ਹੈ.
ਜਿੰਨਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਗਿੱਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜ਼ਿਆਦਾ ਗੁਲਟੈਨਸ ਵਿਕਸਿਤ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ. ਇਸ ਲਈ ਅਸੀਂ ਕਚ੍ਚੇ ਵਾਲੇ ਫ੍ਰੈਂਚ ਰੋਲਸ ਤੋਂ ਘੱਟ ਸਮੇਂ ਲਈ ਕੇਕ ਜਾਂ ਪੇਸਟਰੀਆਂ ਲਈ ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਂਦੇ ਹਾਂ.
ਫੈਟ ਕਿਵੇਂ ਗਲੁਟਨ ਨਾਲ ਗੱਲ ਕਰਦਾ ਹੈ?
ਪਕਾਉਣਾ ਵਿੱਚ, ਚਰਬੀ ਗਲੁਟਨ ਵਿਕਾਸ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਦਖ਼ਲਅੰਦਾਜ਼ੀ ਕਰਦੇ ਹਨ. ਕੁੱਕੀਆਂ ਰੋਟੀ ਨਾਲੋਂ ਵਧੇਰੇ ਸੰਤਰੀ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਕਿਉਂਕਿ ਉਹਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵਧੇਰੇ ਚਰਬੀ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਕੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਚਰਬੀ ਦੇ ਅਣੂਆਂ ਨੂੰ ਘੇਰਾ ਲੱਗਿਆ ਹੈ ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਸੱਚਮੁੱਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੇ ਲਸਣ ਨੂੰ ਘਟਾਉਣਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਉਹ ਜਿੰਨੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਨਹੀਂ ਲੰਘ ਸਕੇ.
ਇਹ ਹੀ ਥਾਂ ਹੈ ਜਿੱਥੇ ਅਸੀਂ "ਸ਼ਾਰਟਨੀਿੰਗ" ਨਾਮ ਦੇ ਨਾਲ ਨਾਲ ਸ਼ੌਰਬੈੱਡ ਕੂਕੀਜ਼ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਦੇ ਹਾਂ.
ਕੀ ਪਾਸਤਾ ਵਿਚ ਗਲੁਟਨ ਹੈ?
ਖਾਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਵਿਚ ਲਸਲੇ ਦਾ ਇਕ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਪਕਾਇਆ ਨਹੀਂ ਜਾਂਦਾ. ਗਲੁਟਨ ਉਹ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਪਾਸਤਾ ਨੂੰ ਪੱਕੇ ਨਮੂਨੇ ਦਿੰਦਾ ਹੈ. ਡਰਮੂਮ ਕਣਕ ਤੋਂ ਬਣੀਆਂ ਮਜ਼ਬੂਤ ਪੱਟੀਆਂ ਜਿਵੇਂ ਪੈਟਾ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਚੰਗੇ ਹਨ ਕਿਉਂਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਉੱਚ ਲੂਟਨ ਸਮਗਰੀ ਦੇ ਕਾਰਨ. ਘੱਟ ਗਲੁਟਨ ਆਟੇ ਤੋਂ ਕੀਤੀ ਪਾਸਤਾ ਬਹੁਤ ਨਰਮ ਅਤੇ ਗਰਮ ਹੋਵੇਗੀ.
ਕੀ ਇਸ ਨੂੰ ਗਲੂਟਨ ਦੇ ਬਿਨਾਂ ਬਿਅਕ ਕਰਨਾ ਸੰਭਵ ਹੈ?
ਗਲੁਟਨ ਢਾਂਚਾ ਅਤੇ ਚੀਵੈਂਸੀ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਪਰੰਤੂ ਇਹ ਰੌਸ਼ਨੀ, ਹਵਾ ਵਾਲੇ ਪੱਕੇ ਹੋਏ ਸਾਮਾਨ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਇਕੋਮਾਤਰ ਤਰੀਕਾ ਹੈ. ਇਹ ਇਸ ਕਰਕੇ ਹੈ ਕਿ, ਬਿਨਾਂ ਲਸਿਕਾ ਦੇ, ਰੋਟੀ ਨਹੀਂ ਵਧੇਗੀ ਇਸੇ ਕਰਕੇ, ਜੇ ਤੁਸੀਂ ਕਦੇ ਵੀ ਗਲੁਟਨ ਫ੍ਰੀ ਬਰੈੱਡ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਕੀਤੀ ਹੈ , ਤਾਂ ਉਹ ਬਹੁਤ ਭਾਰੀ ਅਤੇ ਸੰਘਣੀ ਹਨ. ਉਹ ਸੱਚਮੁੱਚ ਸਿਰਫ ਸਟਾਰਚ ਦੇ lumps ਹਨ
ਇਸ ਦਾ ਇਹ ਮਤਲਬ ਨਹੀਂ ਹੈ ਕਿ ਪਕਾਉਣਾ ਵਿਚ ਘੱਟ ਜਾਂ ਘੱਟ ਲੂਟ ਵਾਲੇ ਅਨਾਜ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ. ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ - ਇਹ ਸਿਰਫ ਉਹਨਾਂ ਲਈ ਥੋੜ੍ਹਾ ਸਹਾਇਤਾ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ
ਰਾਈ ਰੋਟੀ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਰਾਈ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਦਿੰਦੀ ਹੈ. ਕਣਕ ਵਿਚ ਲੂਟ ਦੀ ਵੀ ਘਾਟ ਹੈ, ਇਸੇ ਕਰਕੇ ਕਣਕ ਦੀ ਪਰਾਲੀ ਅੱਧੇ ਕੁੰਡਲਦਾਰ, ਅੱਧੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣਦੀ ਹੈ.