ਸਟਾਕ ਨੂੰ ਸਿਰਫ਼ ਇਕ ਹੋਰ ਵਿਅੰਜਨ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਬਾਰੇ ਸੋਚਣਾ ਆਸਾਨ ਹੈ "ਇਸ ਨੂੰ ਸ਼ਾਮਿਲ ਕਰੋ, ਇਹ, ਅਤੇ ਇਸ ਬਰਤਨ ਨੂੰ, ਇਸ ਲੰਬੇ ਲਈ simmer ਅਤੇ ਤੁਹਾਨੂੰ ਕੀਤਾ ਰਹੇ ਹੋ." ਅਤੇ ਇਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਇਸ ਨੂੰ ਵਰਤ ਕੇ ਇੱਕ ਵਧੀਆ ਸਟਾਫ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰ ਸੰਭਵ ਹੈ.
ਪਰ ਸਟਾਕ ਦੀ ਮਹੱਤਤਾ ਅਤੇ ਰਸੋਈ ਦੀਆਂ ਕਲਾਸਾਂ ਦੇ ਹੋਰ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਖੇਤਰਾਂ ਨਾਲ ਸਬੰਧਾਂ ਨੂੰ ਮਹੱਤਵ ਦੇਂਦਿਆਂ, ਹਰ ਇਕ ਸਮੱਗਰੀ ਦੇ ਉਦੇਸ਼ ਨੂੰ ਸਮਝਣ ਲਈ ਸਮੇਂ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ, ਅਤੇ ਹਰ ਇੱਕ ਜਾਇਦਾਦ ਨੂੰ ਸਟਾਕ ਤੇ ਲਿਆਉਂਦਾ ਹੈ.
ਸਟਾਕ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਹੱਡੀਆਂ
ਹੱਡੀਆਂ ਵਿੱਚ ਕੋਲੇਜੇਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ , ਜਦੋਂ ਕਿ ਜੈਲੇਟਿਨ ਫਾਰਵਰਡ ਹੁੰਦੇ ਹਨ. ਵਧੇਰੇ ਜਿਲੇਟਿਨ ਸਟਾਕ ਵਿਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਕੋਲ ਇਹ ਹੋਵੇਗੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸਰੀਰ. ਜਦੋਂ ਠੰਢੇ ਹੋਏ, ਇੱਕ ਚੰਗਾ ਸਟਾਕ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਮਜ਼ਬੂਤ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ.
ਹੱਡੀਆਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਜੋ ਕਾਸਟਿਲੇਜ ਵਿੱਚ ਕੁਦਰਤੀ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਉੱਚ ਹਨ:
- ਵੱਡੇ-ਵੱਡੇ ਜੋੜਾਂ ਵਿੱਚ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ-ਅਖੌਤੀ "ਨੱਕੂਲੇਬਨ" ਪਾਇਆ ਗਿਆ
- ਛੋਟੇ ਜਾਨਵਰਾਂ ਦੀਆਂ ਹੱਡੀਆਂ, ਜੋ ਕਿ ਵਹਾਲ ਹੱਡੀਆਂ ਇੰਨੀਆਂ ਚਾਹਵਾਨ ਹਨ
ਵ੍ਹਾਈਟ ਸਟਾਕ ਬਨਾਮ ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ
ਵ੍ਹਾਈਟ ਸਟਾਕ velouté ਸਾਸ ਲਈ ਬੇਸ ਅਤੇ ਐਲਮੇਂਡੇ ਅਤੇ ਸੁਪਰੀਮ ਸਾਸ ਵਰਗੇ ਵੱਖ ਵੱਖ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵ ਸਾਸ ਵਜੋਂ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ.
ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ ਨੂੰ ਡੇਮੀ-ਗਲਸ ਅਤੇ ਇਸਦੇ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵਜ਼ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਬਾਰਡੈਲੇਜ਼ ਅਤੇ ਰਾਬਰਟ
ਧਿਆਨ ਰੱਖੋ ਕਿ ਬੀਫ ਜਾਂ ਵਹੂਰ ਹੱਡੀਆਂ ਨੂੰ ਸਫੈਦ ਜਾਂ ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ. ਫ਼ਰਕ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਜਦੋਂ ਸਫੈਦ ਸਟਾਕ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ , ਹੱਡੀਆਂ ਨੂੰ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਧੁੰਦਲਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਾਂ ਛੇਤੀ ਨਾਲ ਉਬਾਲੇ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਫਿਰ ਤਰਲ ਪਦਾਰਥਾਂ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਅਤੇ ਉਗਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ ਲਈ , ਹਫਨ ਭੁੰਨਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਭੁੰਨੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਟਮਾਟਰ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਕੁਝ ਕਿਸਮ ਦਾ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ
ਭੁੰਨਣ ਅਤੇ ਟਮਾਟਰ ਉਤਪਾਦ ਭੂਰੇ ਸਟਾਫ ਨੂੰ ਇਸਦੇ ਗੂੜੇ ਰੰਗ ਦੇ ਦਿੰਦਾ ਹੈ.
ਸਟਾਕ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਠੰਢੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ
ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਦਾ ਕਾਰਨ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਕੁਝ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਖ਼ਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਐਲਬਿਊਮਿਨ, ਸਿਰਫ ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਘੁਲ ਜਾਵੇਗਾ. ਐਲਬਮਿਨ ਇਕ ਸਟੌਕ ਨੂੰ ਸਪਸ਼ਟ ਕਰਨ ਵਿਚ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ. ਇਸ ਲਈ, ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਨਾਲ ਸਪੱਸ਼ਟ ਸਟਾਕ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਐਲਬਿਊਮਿਨ ਨੂੰ ਛੱਡਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਮਿਲਦੀ ਹੈ.
ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਬਾਰੇ ਗੱਲ ਕਰਦੇ ਹੋਏ, ਸਟਾਕ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਆਕ੍ਰਿਤੀ ਨੂੰ ਹਟਾਉਣ ਲਈ ਹੇਠਾਂ ਆ ਜਾਂਦੀ ਹੈ. ਇਸ ਲਈ ਇਹ ਇਸ ਗੱਲ ਦਾ ਪ੍ਰਤੀਕ ਹੈ ਕਿ ਤੁਸੀਂ ਜੋ ਸ਼ੁੱਧ ਪਾਣੀ ਲੈ ਸਕਦੇ ਹੋ ਉਸ ਤੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਕਰਨਾ ਚਾਹੁੰਦੇ ਹੋ. ਇਸ ਕਾਰਨ ਕਰਕੇ, ਜਦੋਂ ਵੀ ਸੰਭਵ ਹੋਵੇ ਫਿਲਟਰਿੰਗ ਪਾਣੀ ਵਰਤਣ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਹੈ. ਜੇ ਤੁਹਾਡੇ ਕੋਲ ਘਰੇਲੂ ਪਾਣੀ ਦੀ ਨਿਕਾਸੀ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹਨਾਂ ਵਿਚੋਂ ਇਕ ਸਰਗਰਮ ਚਾਰਕੋਲ ਪੱਟਸਰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕੰਮ ਕਰੇਗਾ.
ਮਿਰਪੋਇਕਸ: ਸਟਾਕ ਲਈ ਅਰੋਪਸ਼ੀਲ ਸਬਜ਼ੀ
ਮਿਰਪੋਇਕਸ (ਜਿਸਦਾ ਤਰਜਮਾ "ਮੀਰ-ਪਵਾ" ਹੈ), ਕੱਟਿਆ ਹੋਇਆ ਗਾਜਰ, ਸੈਲਰੀ, ਅਤੇ ਪਿਆਜ਼ ਜੋ ਸੁਗੰਧ ਅਤੇ ਸਟੋਰਾਂ ਨੂੰ ਖੁਸ਼ਬੂ ਨੂੰ ਜੋੜਦੇ ਹਨ. Mirepoix ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਆਮ ਅਨੁਪਾਤ (ਭਾਰ ਦੁਆਰਾ) ਹਨ:
- 50% ਪਿਆਜ਼
- 25% ਗਾਜਰ
- 25% ਸੈਲਰੀ
ਸਟਾਕ ਬਣਾਉਣ ਵਿਚ ਐਸਿਡ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ
ਐਸਿਡ, ਹੱਡੀਆਂ ਵਿੱਚ ਉਪਾਸਥੀ ਅਤੇ ਹੋਰ ਜੋੜੀ ਟਿਸ਼ੂਆਂ ਨੂੰ ਖਰਾਬ ਕਰਨ ਵਿਚ ਮਦਦ ਕਰਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਜੈਲੇਟਿਨ ਦੇ ਗਠਨ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਇਕ ਜਾਂ ਦੂਜੇ ਐਸਿਡ ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ:
- ਟਮਾਟਰ: ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ ਟਮਾਟਰ ਉਤਪਾਦ ਦੇ ਕੁਝ ਕਿਸਮ ਦਾ ਇਸਤੇਮਾਲ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਟਮਾਟਰ ਪੇਸਟ, ਜੋ ਸਟਾਕ ਵਿਚ ਰੰਗ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਜੋੜਦਾ ਹੈ.
- ਵਾਈਨ: ਵ੍ਹਾਈਟ ਸਟੌਕ ਅਤੇ ਚਿਕਨ ਸਟਾਕ ਕਦੇ-ਕਦੇ ਚਿੱਟੇ ਵਾਈਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਮੱਛੀ ਦਾ ਸਟਾਕ ਲਗਭਗ ਹਮੇਸ਼ਾ ਕਰਦਾ ਹੈ.
ਯਾਦ ਰੱਖਣ ਵਾਲੀ ਗੱਲ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਐਸਿਡ ਅਲਮੀਨੀਅਮ ਦੇ ਕੁੱਕਵੇਅਰ ਨਾਲ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਸਟਾਕ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਇੱਕ ਸਟੀਲ ਸਟੀਕ ਸਟੋਪੌਟ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰੋ.
ਸੁਆਦਲਾ ਅਤੇ ਅਰਟੈਟਿਕਸ
ਥੋੜ੍ਹੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਜੜੀ-ਬੂਟੀਆਂ, ਮਸਾਲੇ, ਅਤੇ ਵਾਧੂ ਐਰੋਮੈਟਿਕਸ (ਮਿਪਰਪੋਇਕਸ ਤੋਂ ਉਪਰ ਅਤੇ ਪਰੇ) ਸਟਾਕ ਵਿਚ ਜੋੜਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਦੋ ਢੰਗਾਂ ਵਿਚੋਂ ਇਕ:
- ਸੈਕੇਟ ਡੀ ਅਪਸਾਈਜ਼ : ਸੁੱਕੇ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਜੜੀ-ਬੂਟੀਆਂ ਅਤੇ ਮਸਾਲੇ ਦੇ ਇੱਕ ਛੋਟੀ ਜਿਹੀ ਚੀਜ਼ ਕੱਪੜੇ ਦੀ ਬੋਰੀ
- ਬੁਕੇਟ ਗਾਰਨੀ : ਪਕਾਉਣ ਵਾਲੀ ਸੂਤ ਨਾਲ ਲੱਕ ਦੇ ਭਾਗਾਂ ਦੇ ਅੰਦਰ ਬੰਨ੍ਹੀਆਂ ਜੜੀਆਂ-ਬੂਟੀਆਂ ਅਤੇ ਅਰਮੇਟਿਕਸ ਦਾ ਇੱਕ ਬੰਡਲ.
ਸੁਕੇਤ ਅਤੇ ਗੁਲਦਸਤਾ ਦੇ ਦੋਨੋ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਟਾਕ ਵਿਚ ਖਾਣਾ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਲੰਬਾਈ ਦੇ ਅਖੀਰ ਵਿਚ ਇਕੋ ਜਿਹੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਜੋ ਆਪਣੇ ਆਪ ਨੂੰ ਸਟੌਕਸਪੋਟ ਦੇ ਹੈਂਡਲ ਨਾਲ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਹ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨਾ ਆਸਾਨ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਸੀਜ਼ਨਿੰਗ ਸਟਾਕ
ਕਿਉਂਕਿ ਅਕਸਰ ਸਟਾਕ ਨੂੰ ਹੋਰ ਘਟਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ- ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਡੇਮੀ-ਗਲੱਸੇ ਬਣਾਉਂਦੇ ਸਮੇਂ, ਜਿਵੇਂ - ਸਟਾਕ ਨੂੰ ਸਲਾਇਡ ਕਰਨ ਨਾਲ ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ ਡੈਮੀ-ਗਲਸ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਖਾਰੇ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ. ਆਪਣੇ ਸਟਾਕ ਨੂੰ salting ਦੀ ਬਜਾਏ ਸੇਵਾ ਕਰਨ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਆਪਣੀ ਚਟਣੀ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਆਦਤ ਬਿਹਤਰ ਹੈ.