ਪੰਜ ਮਾਤਾ ਸਾਸ ਸਾਰੇ ਕਲਾਸਿਕਲ ਸੌਸ ਦੇ ਆਧਾਰ ਹਨ
ਰਸੋਈ ਕਲਾ ਵਿਚ, ਸ਼ਬਦ "ਮਾਂ ਸਾਸ" ਪੰਜ ਬੁਨਿਆਦੀ sauces ਵਿੱਚੋਂ ਕਿਸੇ ਇੱਕ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਵੱਖ ਵੱਖ ਸੈਕੰਡਰੀ ਸਾਸ ਜਾਂ "ਛੋਟੀਆਂ ਸੌਸ" ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਬਿੰਦੂ ਹੁੰਦੇ ਹਨ.
ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਮਾਂ ਸਾਸ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਹਰ ਇੱਕ ਆਪਣੇ ਸਾਕ ਦੇ ਆਪਣੇ ਵਿਲੱਖਣ ਪਰਿਵਾਰ ਦੇ ਸਿਰ ਵਰਗਾ ਹੈ.
ਇੱਕ ਚਟਣੀ ਲਾਜ਼ਮੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇਕ ਤਰਲ ਪਦਾਰਥ ਹੈ ਅਤੇ ਕੁਝ ਕਿਸਮ ਦੇ ਮੋਟੇ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਏਜੰਟ ਅਤੇ ਹੋਰ ਸੁਆਦਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੇ ਨਾਲ. ਪੰਜ ਮਾਂਆਂ ਦੀ ਹਰ ਇੱਕ ਵੱਖਰੀ ਤਰਲ ਨਾਲ ਬਣੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇੱਕ ਵੱਖਰਾ ਮੋਟਾ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਏਜੰਟ - ਹਾਲਾਂਕਿ ਤਿੰਨ ਮਾਂ ਸਾਸ ਰੌਕਸ ਦੇ ਨਾਲ ਮੋਟੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਹਰ ਮਾਮਲੇ ਵਿੱਚ ਰੌਕਸ ਨੂੰ ਹਲਕੇ ਜਾਂ ਗੂੜੇ ਰੰਗ ਦੇ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵੱਖਰੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. .
ਹੇਠਾਂ ਅਸੀਂ ਪੰਜ ਮਾਂ ਸਾਉਂਸ ਨੂੰ ਤੋੜ ਦਿਆਂਗੇ ਅਤੇ ਕੁਝ ਛੋਟੀਆਂ ਚਟਾਕ ਦੀਆਂ ਉਦਾਹਰਣ ਦਿਖਾਵਾਂਗੇ ਜੋ ਹਰੇਕ ਮਾਂ ਦੀ ਸਾਸ ਤੋਂ ਬਣਾਈਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ.
01 05 ਦਾ
ਬੈਚਮੈਲ ਸਾਓਸਫਿਲਿਪ ਡਿਜ਼ਨਰੈਕ / ਗੈਟਟੀ ਚਿੱਤਰ ਬੈਚਮੈਲ ਸ਼ਾਇਦ ਮਾਂ ਸਾਸ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਸਰਲ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਨੂੰ ਸਟਾਕ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ. ਜੇ ਤੁਹਾਡੇ ਕੋਲ ਦੁੱਧ, ਆਟਾ, ਅਤੇ ਮੱਖਣ ਹੈ ਤਾਂ ਤੁਸੀਂ ਬਹੁਤ ਹੀ ਮੁਢਲੇ ਬੈਚਮੈਲ ਬਣਾ ਸਕਦੇ ਹੋ.
ਬੈਚੈਮਲ ਸਧਾਰਨ ਚਿੱਟਾ ਰੌਕਸ ਦੇ ਨਾਲ ਗਰਮ ਦੁੱਧ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਚੌਲ ਨੂੰ ਫਿਰ ਪਿਆਜ਼, ਮਗਰਮੱਛ ਅਤੇ ਜੈੱਫਗ ਨਾਲ ਸੁਆਦ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਦਾ ਚੱਕਰ ਮਿੱਟੀ ਅਤੇ ਮਿਸ਼ਰਤ ਸਮਤਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ.
ਬੇਕਮਲ ਨੂੰ ਬੇਸਡ ਪਾਸਤਾ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਲਾਸਗਨਾ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਸਾਮੱਗਰੀ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਕੈਸੇਰੋਲ ਵਿੱਚ ਵੀ. ਪਰ ਇਹ ਕੁਝ ਆਮ ਚਿੱਟੇ ਸੌਸ, ਕਰੀਮ ਸਾਸ ਅਤੇ ਪਨੀਰ ਆਧਾਰਤ ਸਾਸ ਦੇ ਕੁੱਝ ਆਧਾਰ ਵੀ ਹੈ. ਇੱਥੇ ਬੈਚਮੈਲ ਤੋਂ ਬਣੇ ਕੁਝ ਛੋਟੀਆਂ ਸੌਸਾਂ ਹਨ:02 05 ਦਾ
Velouté ਸਾਸਫਿਲਿਪ ਡਿਜ਼ਨਰੈਕ / ਗੈਟਟੀ ਚਿੱਤਰ Velouté ਇੱਕ ਹੋਰ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਸਧਾਰਨ ਮਾਤਾ ਸਾਸ ਹੈ ਵੈਲੈਏਟ ਸਾਸ ਇੱਕ ਚੂਸਦੇ ਨਾਲ ਸਫੈਦ ਸਟਾਕ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਕੁਝ ਸਮੇਂ ਲਈ ਇਸਨੂੰ ਸਫਾਈ ਕਰਦਾ ਹੈ. ਚਿਕਨ ਵੇਲਊਟ , ਚਿਕਨ ਸਟਾਕ ਨਾਲ ਬਣੇ ਹੋਏ, ਸਭ ਤੋਂ ਆਮ ਕਿਸਮ ਦੀ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਵੈਸਲ ਵੈਲਊਟ ਅਤੇ ਮੱਛੀ ਵੈਲਊਟ ਵੀ ਹੈ .
ਹਰੇਕ ਵੈਲੈਅਟਸ ਆਪਣੀ ਖੁਦ ਦੀ ਸੈਕੰਡਰੀ ਮਾਂ ਸਾਸ ਦੇ ਆਧਾਰ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ. ਉਦਾਹਰਣ ਦੇ ਲਈ, ਕ੍ਰੀਮ ਦੇ ਨਾਲ ਮੋਟੇ-ਮੋਟੇ ਮੱਖਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ ਸੁਪਰਸਮੇ ਸੌਸ ਬਣ ਜਾਂਦੇ ਹਨ. ਵੇਲ ਵੇਲਊਟ ਐੱਗ ਜੌਲਾਂ ਦੀ ਸੰਪਰਕ ਨਾਲ ਘਿਰਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ ਅਤੇ ਕਰੀਮ ਅਲਮੇਮੈਂਡ ਸੌਸ ਬਣ ਜਾਂਦੀ ਹੈ. ਅਤੇ ਮੱਛੀ ਦੇ velouté ਵੱਧ ਵ੍ਹਾਈਟ ਵਾਈਨ ਅਤੇ ਭਾਰੀ ਕ੍ਰੀਮ ਵ੍ਹਾਈਟ ਵਾਈਨ ਸੋਲਸ ਬਣ
ਵੈਲਊਟ ਤੋਂ ਛੋਟੀਆਂ ਸੌਸ ਸਿੱਧੇ ਵੈਲੈਅਟ ਤੋਂ ਜਾਂ ਤਿੰਨ ਸੈਕੰਡਰੀ ਸੁਕਸਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਹਰੇਕ ਤੋਂ ਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ. ਉਦਾਹਰਣ ਲਈ:03 ਦੇ 05
ਐਸਪੋਗਨੋਲ ਸੌਸਫਿਲਿਪ ਡਿਜ਼ਨਰੈਕ / ਗੈਟਟੀ ਚਿੱਤਰ ਐਸਪਗਨੋਲ ਸਾਸ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਕਈ ਵਾਰੀ ਭੂਰੇ ਸਾਸ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਥੋੜ੍ਹੀ ਵਧੇਰੇ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਮਾਂ ਸਾਸ ਹੈ ਐਸਪੋਗਨੋਲ ਨੂੰ ਇੱਕ ਰੌਕਸ ਦੇ ਨਾਲ ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ ਦੇ ਮੋਟੇ ਕਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਇਸ ਲਈ ਇਸ ਅਰਥ ਵਿਚ, ਇਹ ਇਕ ਵੈਲਊਟ ਵਰਗੀ ਹੈ. ਫਰਕ ਇਹ ਹੈ ਕਿ Espagnole ਟਮਾਟਰ ਪਰੀ ਅਤੇ ਮਿਰਪੋਇਕਸ ਨਾਲ ਡੂੰਘੇ ਰੰਗ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਲਈ ਬਣਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ. ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਭੂਰਾ ਸਟਾਕ ਨੂੰ ਹੱਡੀਆਂ ਤੋਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਪਹਿਲਾਂ ਰੰਗ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਲਈ ਸ਼ਾਤ ਕੀਤੇ ਗਏ ਸਨ
ਏਸਪੋਗੋਲੋਲ ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ ਤੇ ਇੱਕ ਅਮੀਰੀ, ਡੂੰਘਾ ਸੁਆਦ ਚੱਭੇ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਲਈ ਵਧੇਰੇ ਸ਼ੁੱਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਡੈਮੀ-ਗਲਸ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ . ਫਿਰ ਡੇਮੀ-ਗਲੇਸ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਛੋਟੀਆਂ ਸੌਸਾਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਬਿੰਦੂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ. ਇੱਕ ਡੇਮੀ-ਗਲਸ ਵਿੱਚ ਅੱਧ ਐਸਪੋਗਨੋਲ, ਅੱਧਾ ਭੂਰੇ ਸਟਾਕ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਫਿਰ ਅੱਧੇ ਘਟਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਇੱਕ ਛੋਟੇ-ਛੋਟੇ ਕਟਾਈ ਲਈ, ਤੁਸੀਂ ਡੇਮੀ-ਗਲਾਈਸ ਪਗ ਛੱਡ ਸਕਦੇ ਹੋ ਅਤੇ ਐਸਪੈਂਨੋਲ ਤੋਂ ਸਿੱਧੀਆਂ ਛੋਟੀਆਂ ਸਾਸ ਕੱਢ ਸਕਦੇ ਹੋ. ਤੁਸੀਂ ਕੁਝ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸਰੀਰ ਨੂੰ ਗੁਆ ਦੇਵੋਗੇ, ਪਰ ਤੁਸੀਂ ਸਮਾਂ ਬਚਾਓਗੇ ਏਸਪੋਗਨੋਲ ਤੋਂ ਬਣੇ ਛੋਟੇ ਸਾਸ ਦੀਆਂ ਕੁਝ ਉਦਾਹਰਨਾਂ ਇਹ ਹਨ:04 05 ਦਾ
ਹੌਲੈਂਡਸ਼ੀਆ ਸਾਓਫਿਲਿਪ ਡਿਜ਼ਨਰੈਕ / ਗੈਟਟੀ ਚਿੱਤਰ ਹੌਲਲੈਂਡਾਈਜ਼ ਮਾਂ ਦੀ ਸਾਸ ਤੋਂ ਉਲਟ ਹੈ ਜੋ ਅਸੀਂ ਹੁਣ ਤੱਕ ਵਰਤੀ ਹੈ, ਪਰ ਜਿਵੇਂ ਤੁਸੀਂ ਵੇਖੋਗੇ, ਇਹ ਸੱਚਮੁੱਚ ਹੀ ਇੱਕ ਤਰਲ ਅਤੇ ਇੱਕ ਮੋਟੇ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਏਜੰਟ ਹੈ, ਨਾਲ ਹੀ ਸੁਆਦਲਾ ਬਣਾਉਣਾ. ਹੌਲੈਂਡਸ਼ੀਆ ਇੱਕ ਹੰਢਣਸਾਰ, ਗ੍ਰੀਨੋਟੀ ਚਟਣੀ ਹੈ ਜੋ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਗਰਮ ਅੰਡੇ ਦੀ ਜ਼ਰਦੀ ਵਿੱਚ ਸਪੱਸ਼ਟ ਮੱਖਣ ਵਿੱਚ ਫੜ ਕੇ ਬਣਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ. ਇਸ ਲਈ ਇੱਥੇ ਤਰਲ ਸਪੱਸ਼ਟ ਮੱਖਣ ਹੈ ਅਤੇ ਮੋਟੇ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਏਜੰਟ ਅੰਡੇ ਦੀ ਜ਼ਰਦੀ ਹੈ.
ਹੌਲਲੈਂਡਾਈਜ਼ ਇੱਕ emulsified ਸਾਸ ਹੈ, ਅਤੇ ਅਸੀਂ ਇੱਕ Hollandaise ਬਣਾਉਂਦੇ ਸਮੇਂ ਸਪੱਸ਼ਟ ਮੱਖਣ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਾਂ ਕਿਉਂਕਿ ਸਾਰਾ ਮੱਖਣ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਘੋਲ ਹਨ, ਉਹ ਤੇਲ ਦੇ ਦਬਾਅ ਨੂੰ ਤੋੜ ਸਕਦੇ ਹਨ. ਸਪੱਸ਼ਟ ਮੱਖਣ ਸਿਰਫ਼ ਸ਼ੁੱਧ butterfat ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਇਸ ਨੂੰ emulsion ਸਥਿਰ ਰਹਿਣ ਵਿਚ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ
ਹੌਲਾਨਡੀਜ਼ ਸਾਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਆਪਣੇ ਆਪ ਹੀ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਸਮੁੰਦਰੀ ਭੋਜਨ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਅਤੇ ਆਂਡੇ ਤੇ ਖਾਸ ਤੌਰ ਤੇ ਸੁਆਦੀ ਹੈ. ਪਰ ਇੱਥੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਛੋਟੀਆਂ ਸੌਸਾਂ ਵੀ ਹਨ ਜੋ ਹੋਲੈਂਡਾਈਜ਼ ਤੋਂ ਬਣਾਈਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ:05 05 ਦਾ
ਕਲਾਸੀਕਲ ਟੋਮੈਟ ਸੌਸਫਿਲਿਪ ਡਿਜ਼ਨਰੈਕ / ਗੈਟਟੀ ਚਿੱਤਰ ਪੰਜਵੀਂ ਮਾਂ ਸਾਸ ਕਲਾਸਿਕ ਟੋਮੇਟ ਸੌਸ ਹੈ. ਇਹ ਸਾਸ ਰਵਾਇਤੀ ਟਮਾਟਰ ਦੀ ਚਟਣੀ ਨਾਲ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਜੋ ਅਸੀਂ ਪਾਸਤਾ ਅਤੇ ਪੀਜ਼ਾ 'ਤੇ ਵਰਤ ਸਕਦੇ ਹਾਂ, ਪਰ ਇਸ ਨੂੰ ਹੋਰ ਸੁਆਦ ਮਿਲੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕੁਝ ਹੋਰ ਕਦਮ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ.
ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਅਸੀਂ ਲੂਣ ਸੂਰ ਨੂੰ ਫਿਰ ਦੇਣਾ ਅਤੇ ਫਿਰ ਸੁਗੰਧਿਤ ਸਬਜ਼ੀ ਫਿਰ ਅਸੀਂ ਟਮਾਟਰ, ਸਟੌਕ, ਅਤੇ ਹੈਮ ਹੱਡੀ ਜੋੜਦੇ ਹਾਂ ਅਤੇ ਦੋ ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਇਸਨੂੰ ਓਵਨ ਵਿਚ ਰਲਾਉਂਦੇ ਹਾਂ. ਓਵਨ ਵਿੱਚ ਚਟਣੀ ਨੂੰ ਖਾਣਾ ਬਣਾਉ ਇਸ ਨੂੰ ਬਰਾਬਰ ਗਰਮੀ ਅਤੇ ਗਰਮੀ ਤੋਂ ਬਿਨਾ ਗਰਮੀ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਸਹਾਇਤਾ ਕਰਦਾ ਹੈ.
ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਚਟਣੀ ਦੇ ਟੌਮੇਟ ਨੂੰ ਰੌਕਸ ਨਾਲ ਮੋਟਾ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ, ਅਤੇ ਕੁਝ ਸ਼ੇਫ ਅਜੇ ਵੀ ਇਸਨੂੰ ਇਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕਰਦੇ ਹਨ. ਪਰ ਹਕੀਕਤ ਵਿੱਚ, ਟਮਾਟਰ ਆਪਣੇ ਆਪ ਸਾਸ ਨੂੰ ਘੁਟਣ ਲਈ ਕਾਫੀ ਹੁੰਦੇ ਹਨ. ਇੱਥੇ ਕਲਾਸਿਕ ਟਮਾਟਰ ਸਾਸ ਤੋਂ ਬਣਾਏ ਗਏ ਕੁਝ ਛੋਟੇ ਸਾਸ ਹਨ: